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Il nostro Chef

Grazie all’esperienza maturata ad Ottawa, Singapore e Pechino, Ivano, 40 anni, ha conosciuto realtà diverse, metodi di lavorazione, tecniche di cottura, impostazioni originali, ma soprattutto ha compreso come le idee cambino velocemente, i gusti si evolvano e la gente ami essere continuamente stupita, pur ricercando i sapori che ben conosce.

E così il giovane chef, che da sempre “ruba co l’ocio”, affianca ai piatti che il padre presenta da sempre, un menu originale, in cui riprende, modifica fino a stravolgere i piatti della cucina veneta, assemblando gli ingredienti in modo assolutamente unico. La voglia di mettersi alla prova, il continuo impegno nel tenersi informato e tanta fantasia hanno dato vita ad un menu che incanta il palato quanto la vista: Scampi su vellutata di prezzemolo e piccolo gelato all’erba cipollina, un antipasto che esalta l’effetto cromatico  degli ingredienti, dal gusto fresco, in cui il caldo e il freddo si combinano armoniosamente, Ravioli di patate polenta nera ripieni di formaggio di capra ed erbe aromatiche, una pasta di patata e farina di grano saraceno con cuore di formaggio caprino, in una salsa di asparagi verdi o carciofi, che si arrende alla forchetta aprendosi come una crema, Anelli di pollastra alle orsoline e porri, un rotolo cucinato al vapore in assenza di grassi e tagliato in modo da formare una serie di anelli concentrici, su salsa di rosoline e porri spadellati, profumato con un filo di olio aromatizzato al rosmarino, per concludere con una deliziosa Millefoglie di pan di Spagna con gelatina ai frutti di bosco e cuore fondente al cioccolato.


Ricordo quando da bambino la mia nonna cucinava non più di cinque-sei piatti, ma devo dire che erano piatti sostanziosi, profumati, e nel tempo crescendo e confrontandomi con mio padre e le cucine del mondo, con la vita, con la tavola di tutti i giorni, ho avuto modo di misurarmi a 360 gradi con che cosa potevano essere i sapori.
Non mi piacciono le eccessive alchimie, che oggi si utilizzano tanto, e  rimango convinto del mio progetto che definisco cucina piramidale, piramidale perché è una cosa che tu la guardi ed è la semplicità assoluta, cercando dentro questa piramide di sprigionare tutti i profumi, gli ingredienti e i colori che sono presenti nei piatti.
La mia filosofia gastronomica è un concetto filosofico applicato, si può dire filosofico applicato perché per me la cucina è un segno di vita, uno stile, è un modo di star bene, di far stare bene gli altri, di divulgare salute e benessere.
Posso aggiungere che per conoscere un cuoco non basta solamente andarci a mangiare una volta o due volte, bisogna anche conoscere l'uomo che c'è dietro i fornelli, il pensiero è come arriva alla conclusione. L'idea di un piatto può arrivare da una passeggiata al mercato dove vedi una seppia col suo nero, o dal macellaio e magari vedi un agnello da latte straordinario, quindi da lì costruisci il piatto, anche se ci sono già mille ricette pronte fatte da tantissima gente, quindi pensi che si sia già fatto di tutto e di più, però ogni volta è sempre una sensazione nuova.
I piatti nascono a volte senza un apparente motivo, può essere un fatto quasi istintivo, senza razionalità. Io sono un passionale, per cui vivo le cose e le amo esattamente così come arrivano e come se ne vanno, quindi è veramente difficile poter definire qual è il mio piatto, qual è quello che a me ad esempio piacerebbe di più fare, perché penso che sono tutti figli di un progetto, figli di una istintività, pieno d'amore e colori solari, in giallo in particolare, che per me rappresenta l’energia della vita, per mantenere senza alterarli i naturali profumi.
Il benessere viene anche dalla semplicità, da quello che è la nostra tradizione di un tempo, che in qualche modo si sta perdendo e si fa un gran parlare per recuperarla. Credo che questo recupero possa avvenire a piccoli passi, lentamente, perché prodotti nel territorio ce ne sono e anche perché non c'è un grande incentivo verso coloro i quali vogliono ritornare alla campagna per produrre un certo tipo di materia prima, come le erbette spontanee, le verdure del orto che curo dietro al ristorante per avere freschezza e gusti diversi.
Infine mi baso su 5 parametri di essere cuoco:

  1. La divisa, candida, individua della sua funzione le caratteristiche essenziali: l’onestà, la pulizia, il rispetto.
  2. Un elemento importante per arricchire le proprie esperienze gastronomiche, è sicuramente la conoscenza di luoghi: dell’acqua, della terra, dell’aria che del carattere del territorio conservano memoria dando a frutti e animali sostanza e gusto; degli abitanti e del clima, con cui gli uni e gli altri devono inevitabilmente misurarsi.
  3. La mia capacità e appoggiata su due pilastri: la conoscenza della materia e dei modi di trattarla nel rispetto della sua natura.
  4. Ad ogni preparazione, devo sapere perfettamente cosa è giusto fare: quali sono tempi e modi della cottura, l’esatta temperatura e, ove necessario, la durata della stabilizzazione, giacché anche il riposo è parte importante del trattamento, come la pausa o il silenzio nella partizione musicale. La presentazione finale dipende molto dalla scelta del contenitore più adatto.
  5. Uno dei compiti che fanno onore, è quello di divulgare e incrementare la cultura gastronomica, per un verso insegnando a mangiar bene e correttamente con il cibo offerto in tavola, per altro verso istruendo i giovani e passando il testimone a chi lo merita, introducendolo alla Cultura gastronomica, che quando è veramente tale è esperienza consapevole, ricerca applicata in continuo perfezionamento e adattamento alla vita.

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